今回のコラム最終話を飾るのはXEX ATAGO GREEN HILLS / Salvatore Cuomo Bros.の三島シェフ。
本多園芸に訪れた時に感じたのは「果実味・肉厚・味のインパクト・バランス」でした。「ジュースにしてみようか、それともトマトそのものを使うか？色んな技法を使ってみようか・・・。オレンジやフルーツと合わせても、きっとバランスが良いだろうな」などと色々と構想を膨らまされていました。

肉厚で味のバランスがいい。調理するにはこのままを活かすか、それとも色んな技法で形を変えるか、、、トマトの成長をチェックしながらも、お料理について思いを馳せます

さて、そんな三島シェフが選んだのはこの食材たち。
・トマト(八ヶ岳トマト、イエロー、オレンジ、ブラックのカラフルトマト、マイクロトマト)
・ベビーリーフ
・オレンジとシャンパンビネガーのエスプーマ
・トマトのコンソメのジュレ
・ジェノベーゼソース

用意したのはこの材料。八ヶ岳トマト以外にも彩りを加えるためにカラフルトマトを用意しました。

XEXグループの多くのシェフたちが今回トマト料理を作られるときに「トマトのコンソメ(スープ)」を用意していたのがとても印象的でした。一晩かけてっゆっくり濾してトマトのおいしいスープを取るんですね。一度やってみたいと思いませんか？濃縮されたトマトの旨味を堪能できるというわけです。真っ赤なトマトが透明なエキスとなって現れるんですね。
さて、トマトの旨味をさらに引き出すために用意したのはエスプーマとジュレ。これに合わせてバジルのジェノベーゼソースです。

トマトの旨味を楽しんで欲しい。冬のトマトのおいしさを楽しんで欲しい。そんな思いが込められています。

彩り豊かなこのお皿にはトマトの美味しさを引き立てるために、オレンジ100％の濃厚なシャンパンビネガーを使ったエスプーマが添えられます。この濃厚なエスプーマのアタックがトマトのインパクトをさらに強めてくれます。コンソメのジュレとジェノベーゼソースとともにトマトを味わい、この一皿を堪能してほしいとシェフは語ります。

こちらのお料理はXEX ATAGO GREEN HILLS / Salvatore Cuomo Bros.のXEXコースのAntipastoとして提供中です。是非この機会にお試しください。

さて、いかがでしたでしょうか。コラム「Vol.1トマトのおはなし」。これからもXEXグループのシェフ陣は美味しい食材を求めて産地めぐりを行います。次回の「おはなし」もご期待ください！

これからも食材探しの旅は続きます！次回のコラムもお楽しみに！